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Hierbas aromáticas o culinarias (VI)



Antonio Hernández

03/04/2022

Estas tres hierbas, que veremos a continuación, pertenecen a la familia de las Crucíferas o Brasicáceas y tienen un uso muy diferente a las anteriores, mientras la primera se consume elaborada las otras se utilizan casi exclusivamente para su consumo en ensaladas.



MOSTAZA

Photo by Mak on Unsplash
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Cuando hablamos de mostaza todo el mundo piensa en esa pasta amarillenta o marrón que se presenta en frasquitos o botellitas de plástico y que sazona las hamburguesas, sin embargo, este condimento es el resultado de la mezcla de varias semillas y su posterior procesado.
La mostaza que yo quiero presentaros es una hierba que tiene su origen en la zona mediterránea y que produce unas semillas o granos llamados sinapis que son los que, triturados y mezclados con otras especias, dan como resultado la mostaza que todos conocemos. Ya hay en la Biblia referencias al grano de mostaza, que se cultivaba en Palestina y posteriormente fue introducido en Egipto donde se consumían estas bolitas, molidas y como condimento para carnes y pescados. Se cree que fueron los romanos los artífices de la mostaza tal como la conocemos ahora, mezclando mosto de uva con granos de mostaza, pero no fue hasta principios del siglo XIII cuando se acuñó por primera vez el nombre de este preparado. Fueron los franceses los que la llamaron "moutarde" y casi simultáneamente apareció en Italia con el nombre de "mostarda" y en España "mostaza". Hay tres clases o tipos de mostaza: la blanca o amarillenta (la menos picante), la marrón y la negra (la más picante), pero existen más de 40 variedades.

Uso medicinal. Posee propiedades antisépticas y digestivas. En la Edad Media fue muy apreciada por sus cualidades medicinales y utilizada como bálsamo, cataplasma y vigorizante. Tiene un alto contenido en proteínas y minerales. Según BEDCA cada 100 g de mostaza elaborada contienen: Energía (133 Kcal), Proteínas (5,9 g), Agua (75 g), Grasa (10 g), Carbohidratos (5 g) y Fibra (1,3 g). En cuanto a vitaminas y minerales: Vitamina C (75 mg), Folatos (18 mcg), Niacina (0,8 mg), Sodio (2.245 mg), Fósforo (202 mg), Potasio (114 mg), Calcio (63 mg), Magnesio (76 mg), Hierro (1,9 mg), Zinc (1 mg) y Selenio (27,8 mcg).

Uso culinario. Su uso más primario fue como condimento machacando sus granos, algo que continúa haciéndose en Oriente en la actualidad. Se mezcla o aromatiza con otros ingredientes como ajo, estragón, finas hierbas, paprika, naranja o lima. Se utiliza en la preparación de carnes (pollo, cerdo, conejo) y pescados grasos. Es también ingrediente indispensable de numerosas salsas.
Los tipos de mostaza elaborada surgen casi todos de la cocina francesa, donde se preparaba o maceraba con distintos vinos y vinagres: Mostaza de Dijon (con vino blanco y agraz), Mostaza de Orleans (con vinagre fino), Mostaza de Burdeos (con mosto de uva, resultando más dulce y de un color más oscuro) y Mostaza de Meaux (que logra un color y un sabor diferentes mezclando vinagre con granos de diferentes colores).
Como noticia curiosa os diré que el tristemente célebre Gas Mostaza o Iperita no se llama así por contener esta especia entre sus "ingredientes" sino por su olor que recuerda al de este condimento.

Photo by Muhammad Amer on Unsplash
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RÚCULA

Para unos una hierba, para otros una hortaliza y para los que quedan una verdura de hoja. La rúcula, también llamada rúgula, arúgula, jaramago, oruga o ruqueta, se ha consumido como verdura desde tiempos de los romanos que, dicho sea de paso, le otorgaban propiedades afrodisíacas. Es originaria de la zona mediterránea y siempre se había recolectado de forma salvaje o silvestre.
Según recientes estudios se ha desvelado que los compuestos sulfurosos comunes a las crucíferas pueden inhibir una enzima causante del avance de las células cancerígenas.

Uso medicinal. La rúcula contribuye a la prevención de la osteoporosis gracias a su contenido en calcio. Como otras verduras de hoja contiene antioxidantes que ayudan a disminuir los niveles de glucosa. Su contenido en fibra facilita los procesos intestinales y digestivos. Por cada 100 g la BEDCA le otorga la siguiente composición: Agua (91,71 g), Energía (31 Kcal), Proteínas (2,58 g), Grasas (0,66 g), Carbohidratos (3,65 g) y Fibra (1,6 g). Sus propiedades vitamínicas y minerales: Vitamina C (15 mg), Vitamina E (0,43 mg), Niacina (0,305 mg), Potasio (369 mg), Calcio (160 mg), Fósforo (52 mg), Magnesio (47 mg), Sodio (27 mg), Hierro (1,46 mg).

Uso culinario. Es bastante limitado, se toma principalmente en ensaladas, aunque también se cocina como verdura con cecina o pasta. En Italia es frecuente añadirla a las pizzas después de su horneado. En el Magreb la rúcula brota después de las tormentas y se consume habitualmente en sopas.

Photo by Karolina Kołodziejczak on Unsplash
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BERRO

También conocido como Agrón, Berro de Agua o Mastuerzo de Agua, es una planta perenne, acuática o semiacuática, que crece de 10 a 50 cm en los arroyos y pantanos en colonias muy compactas. Es originario de Asia Central y Europa y se cree que es uno de los vegetales más antiguos en la dieta de los humanos. Es otra de las hierbas presentes en el Tratado de Carlomagno y de ella se consume todo a excepción de la flor, quizás también porque se recolectan los brotes tiernos y frescos.

Uso medicinal. Los berros son una buena fuente de antioxidantes y fitoquímicos. Poseen también propiedades estimulantes, expectorantes, diuréticas y digestivas. Combate el cáncer de pulmón y de mamas; sobre este último se realizó en 2.010 un estudio en la Universidad de Southampton que demostró que el consumo de berros podía inhibir el crecimiento de estas células. El cirujano militar John Woodall lo sugirió, allá por el siglo XVII, como un remedio contra el escorbuto por su alto contenido en vitamina A.
La composición nutricional por cada 100 g, según la BEDCA, es: Agua (93.5 g), Energía (12 Kcal), Proteínas (2.2 g), Grasas (0.2 g), Carbohidratos (0.3 g) y Fibra (2.6 g). En cuanto a vitaminas y minerales: Vitamina C (60 mg), Vitamina E (1.2 mg), Niacina (0.8 mg), Vitamina B6 (0.13 mg) y Vitamina A (483.33 mcg), Potasio (304 mg), Calcio (157 mg), Sodio (60 mg), Fósforo (53 mg), Magnesio (20 mg), Hierro (1.3 mg). Los berros también son una interesante fuente de ácidos grasos Omega-3.

Uso culinario. El modo más común de consumir esta hierba es en ensaladas, salsas, cremas y sopas vegetales. Adereza en fresco las pastas italianas. Excepcionalmente está presente en guisos como patatas guisadas con berros y espinacas o potaje canario de berros.
 

Antonio Hernández
http://tomatoide.blogspot.com/   "El Defensor de la Fruta"
Twitter: @anheto10




              



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