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Hierbas aromáticas o culinarias: Albahaca, salvia y mejorana



Antonio Hernández Torres

06/10/2021

Si te sigue apasionando el maravilloso mundo de nuestras hierbas culinarias y aromáticas, en esta ocasión vamos a aprender algunas cosillas interesantes y puede que fascinantes sobre tres miembros de la familia de las Lamiáceas: Albahaca, Salvia y Mejorana. Estas hierbas, algunas de las cuales son infrautilizadas, esconden cualidades y secretos, muchos de ellos desconocidos por los consumidores.



ALBAHACA

Photo by Rob Pumphrey on Unsplash
Photo by Rob Pumphrey on Unsplash
Su nombre botánico es Ocimum basilicum y es conocida también con el nombre de alhábega. Es una hierba anual originaria de las zonas tropicales de Asia (India, Pakistán, Irán) donde se cultiva desde hace miles de años. Los tallos alcanzan unas alturas entre 30 y 120 cm. Las hojas son muy grandes (hasta 10 cm de largas y 5 cm de anchas), de un verde intenso, ligeramente dentadas y tienen una textura sedosa. Es una planta muy sensible a las heladas y se puede reproducir en semilleros o macetas mediante semillas o esquejes. 
Además de los usos medicinales y culinarios la albahaca tiene otra aplicación: como insecticida. No solo ahuyenta moscas y mosquitos, sino que puede resultar tóxica para sus larvas. Se recomienda colocar plantas cerca de puertas y ventanas.

Uso medicinal
Aunque esta hierba es más conocida por sus propiedades culinarias tiene un uso bastante amplio en la medicina alternativa. Se puede aplicar de muy diferentes formas: infusiones, jarabes, pomadas, cocimientos, bálsamos, cataplasmas, tinturas, cremas, lociones. Se ha utilizado en: depresiones, insomnios, agotamientos, problemas digestivos, de garganta, acné y para aumentar la producción de leche materna. Tiene propiedades: carminativas, diuréticas, cicatrizantes, analgésicas, antisépticas, antiinflamatorias y digestivas.
Su composición nutricional por cada 100 g es: Agua (92 g), Fibra (1,5 g), Proteínas (3,10 g), Azúcares (0,3 g). Entre las vitaminas cabe resaltar la Vitamina C (18 mg), Vitamina K (410 µg) y Vitamina A (260 µg). En cuanto a minerales: Manganeso (1.140 mg), Potasio (290 mg), Calcio (175 mg), Magnesio (65 mg), Fósforo (56 mg). 

Uso culinario
Se consume fresca o a modo de condimento en ensaladas, guisos, sopas, pastas, carnes y salsas. Mezclada con aceite de oliva o ajo rallado va bien en multitud de platos. Es un ingrediente habitual en la cocina tailandesa, china y vietnamita. Es el componente principal de la conocida salsa italiana llamada Pesto.

Curiosidades
  • Se puede mantener fresca unos días en el frigorífico en bolsas de plástico o más tiempo en el congelador. Otra forma de conservarla es en un tarro de cristal con un poco de sal y cubiertas de aceite de oliva.
  • De la albahaca se extrae un aceite esencial llamado estragol que parece ser carcinógeno y genotóxico en ratas y ratones. En 2.001 el Comité Científico de la Unión Europea recomendó restringir el uso del estragol a pesar de que, hasta la fecha, no se conocen casos de toxicidad aguda. De momento, a pesar de que no hay indicios de carcinogenicidad en nuestra dieta, se recomienda no consumirla a mujeres embarazadas o en edades fértiles.

Photo by Paulina H. on Unsplash
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salvia

Es una planta herbácea, perenne y anual de la que se conocen más de 800 especies. Está muy distribuida geográficamente: Asia Central y Oriental, Cuenca Mediterránea, América Central y del Sur. Es conocida por su uso gastronómico, medicinal y ornamental. Su nombre proviene del latín "salvere" que significa "salvar o sanar". Sus tallos oscilan entre los 40 cm y 1 m de altura. Ya era una planta conocida y venerada por griegos y romanos. Plinio el Viejo parece ser que fue el primero en describirla en sus escritos. Sus hojas y flores son muy variadas según las especies: verdes, malvas, doradas, azules, moradas y la conocida como salvia tricolor en la que varían los colores blanco, morado y verde. Muchas de las variedades tienen finos pelillos en las hojas que evitan que la planta pierda humedad.

Uso medicinal
Medicinalmente se ha usado para combatir el reumatismo y los dolores musculares, como antiséptico y antibacteriana. Posee unos aceites volátiles, como el ácido rosmarínico, que son muy bien absorbidos por nuestro organismo y que han demostrado en pruebas clínicas que tienen un efecto muy beneficioso para elevar la claridad mental y aumentar la memoria. Estos estudios han sido de gran utilidad para definir los procesos cognitivos en pacientes afectados de Alzheimer. Con sus hojas se preparaba un "brebaje" muy útil en los procesos depresivos que se conocía con el nombre de "té de los pensadores". La vitamina K que proporcionan 100 g de salvia cubre el 40% de la cantidad que necesita al día nuestro organismo. También es importante la presencia de otras vitaminas como la A, B, C y E. Los minerales principales que aporta son: magnesio, manganeso, hierro y calcio. 

Uso culinario
En España la forma más habitual de tomarla es en infusiones. Combina muy bien con algunos quesos frescos. Picada y espolvoreada sobre tortillas, champiñón, huevos fritos, es otra forma de utilizar esta planta. Es uno de los ingredientes en el Orujo de hierbas gallego. Es indispensable en recetas internacionales como el Besugo al horno, Atún mechado, Ensalada de alubias blancas con salvia, Trucha al aroma de salvia... Los portugueses la usan en su Iscas, que es una receta de hígado de cerdo y los italianos en platos como Risotto de setas, Saltimbocca, Pasta con Prosciutto y Parmesano, Cordero a la romana...

Pixabay
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Mejorana

Es una planta herbácea, leñosa en la base, de hojas aovadas de un verde pálido (malva) que la diferencia del orégano que luce un verde más intenso. Su nombre botánico es Origanum Majorana y popularmente se la conoce como mejorana, mayorana o marjorama. Sus tallos pueden alcanzar una altura de 60 cm cuando están en floración. Su aroma es parecido al del orégano. Es originaria de la zona mediterránea y el este asiático. Dicen que fue una de las plantas favoritas de los egipcios por sus propiedades aromáticas y medicinales. En la actualidad se utiliza como condimento, en verde o desecada, y en herboristería por los muchos beneficios que aporta a nuestro organismo. 

Uso medicinal
Se le otorgan propiedades digestivas (gastritis, úlceras, cólicos), antiinflamatorias, calmantes, galactógenas y antioxidantes. Contiene un compuesto antiséptico llamado hidroquinona que es muy efectivo contra las infecciones del aparato urinario. Su aporte calórico es más alto que en otras hierbas, 270 Kcal por 100 g, Agua (8 g), Fibra (40 g), Proteínas (12 g), Grasas (7 g), Azúcar (4 g). Su aporte vitamínico también es considerable: Vitamina A (400 mcg), Vitamina B3 (4.120 mg), Vitamina B6 (1.190 mg), Vitamina C (51 mg), Vitamina K (620 mcg). En minerales destacan: Calcio (1.990 mg), Potasio (1.520 mg), Magnesio (345 mg), Fósforo (305 mg), Hierro (80 mg) y Sodio (75 mg). Es una hierba poco utilizada en España (se usa más el orégano) pero viendo estos números sería muy conveniente que comenzáramos a incrementar su uso.

Uso culinario
Es una hierba que admite bien su uso en combinación con otras. Es un ingrediente ideal para realzar salsas, carnes, sopas, ensaladas, pastas y suele ir acompañada de zumo de limón y aceite de oliva. Es un ingrediente común en el aderezo de salchichas, quesos, vinagretas, escabeches y en las salsas de la cocina italiana y griega. Es ideal, al igual que el orégano, en la preparación de recetas con carnes de caza. Algunos platos internacionales en los que es imprescindible: Almejas a la malagueña; Guisantes a la catalana; Sopa Tarasca y Cochinita pibil (México); Zurek (Polonia); Pörkölt (Hungría); Pölsa (Suecia). Esta hierba forma parte de mezclas como las Hierbas Provenzales de Francia o el Zataar de Oriente Medio.


Antonio Hernández Torres
http://tomatoide.blogspot.com/  "El Defensor de la Fruta"
Twitter: @anheto10




              



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