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Hierbas aromáticas y culinarias (II)



Antonio Hernández

13/02/2021

Continuamos con la segunda parte de este apasionante mundo de las hierbas aromáticas y culinarias. No se concibe la cocina sin ellas, raro es el guiso o plato que no incluya alguna. En esta oportunidad vamos a estudiar el resto de las hierbas que componen la familia de las opiáceas: Eneldo, perifollo, alcaravea y anís.



Eneldo

Photo by Matthijs F on Unsplash
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También llamado abesón, es una planta herbácea anual originaria de la cuenca mediterránea y Asia Menor. Su longitud normal está entre los 30 y 50 cm y raras veces llega al metro de altura. Los datos sobre la existencia del eneldo son antiquísimos, pues ya el evangelista Mateo, en un pasaje bíblico, aludía a su utilización por parte de los sacerdotes como ofrenda y pago del diezmo. Los griegos y los romanos ya lo utilizaban en la cocina por sus beneficios medicinales. En la época Medieval alcanzó cierta fama como "hierba mágica" contra la hechicería. Se conocen tres tipos de eneldo: Eneldo común o Europeo, Eneldo de jardín y Eneldo indio o coreano. 

Uso medicinal. Se le atribuyen propiedades carminativas, antisépticas, antiespasmolíticas, diuréticas, galactógenas, antioxidantes, dismenorréicas, dispépsicas, desinfectantes y calmantes. Como todas las hierbas, el eneldo también es rico en vitaminas: Vitamina C (85 mg por cada 100 g de eneldo fresco), Vitamina A (5.5 mg), Niacina (1.5 mg). La presencia de minerales también es de tener en cuenta: Potasio (730 mg), Calcio (210 mg), Fósforo (65 mg), Sodio (60 mg), Magnesio (53 mg) e Hierro (6.5 mg). Los aceites esenciales que se extraen de esta planta son muy ricos en felandrenos, taninos, flavonoides, carvona y betacarotenos.

Uso culinario. Del eneldo se utilizan en la cocina las hojas, los tallos, las flores y las semillas. En Europa se emplea en la confección de casi todos los guisos de pescados y mariscos. Las hojas frescas se usan en ensaladas, sopas, vinagretas, platos de pescado y salsas para acompañarlos. En el Norte de Europa es el ingrediente esencial del Salmón Marinado y es utilizado también en las conservas de arenque y para la conservación de los pepinos. Se emplea asimismo en adobos y en platos de col fermentada. Las flores se usan, sobre todo, para aromatizar los encurtidos y las semillas son utilizadas para preparar infusiones y en la fabricación de panes y pasteles. En otras zonas también es un ingrediente habitual en la preparación de platos de arroz y hortalizas al vapor.

Perifollo

Photo by Olli Kilpi on Unsplash
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También llamado perejil rizado, prifolio o cerefolio, es una planta herbácea y anual originaria de la zona caucásica. Alcanza alturas entre 30 y 70 cm. Sus tallos finos y estriados son huecos. Produce unos frutos o semillas largos y oblongos de 1 cm. que se tornan negros al madurar. Tiene un aroma anisado y volátil, por lo que es conveniente añadirlo en fresco y a última hora. Hay datos de que ya era conocido en la Antigua Roma pues aparece en escritos de Plinio el Viejo como cerefolium (hojas de cera, en latín). No tiene un uso muy extendido en España y siempre se ha utilizado más por sus propiedades culinarias que por las medicinales. A veces se utiliza como sustituto del perejil.

Uso medicinal. A pesar de que ha sido poco utilizada en este campo tiene unas propiedades bastante interesantes como: expectorantes, diuréticas, carminativas, digestivas, estimulantes, afrodisíacas y antiescrofulares . En ocasiones, ha sido causante de reacciones alérgicas en la piel como dermatitis. Es una hierba con un poder calórico bajo (50 Kcal por cada 100 gr.), muy rica en Proteínas (23 gr.) y Fibra (11 gr.). Su aporte en vitaminas y minerales es muy elevado, destacando: Vitamina B3 (5.400 mg.), Vitamina C (50 mg.) y, en menor cantidad, Vitaminas B6 y A. En cuanto a minerales, sobresalen: Potasio (4.700 mg.), Calcio (1.340 mg.), Fósforo (450 mg.), Magnesio (130 mg.) y Sodio (80 mg.).

Uso culinario. Es una de las cuatro hierbas que forman parte del famoso compuesto conocido como "finas hierbas": perejil, estragón, cebollino y perifollo. Se suele utilizar en ensaladas, tortillas, salsas, platos de carne y pescado, para aromatizar vinagres... pero siempre conviene recordar que lo ideal es añadirlo al final de las distintas preparaciones. En algunos países se suelen utilizar las hojas secas a modo de especia y en el norte de África las semillas se usan para condimentar platos en conjunción con el cilantro.

Alcaravea

Photo by David Gabrielyan on Unsplash
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Es una planta herbácea bienal a la que se le conocen muchos nombres: alcarabia, carvia, caravai, comino de prado, hinojo de prado, alcaraveta. Se cree que procede de Europa, África del Norte y Asia Occidental. Desarrolla entre los 15 y los 40 cm. de altura y puede llegar a los 60 cuando está en floración. Sus frutos o semillas miden entre 3 y 6 cm. de largo con hendiduras laterales longitudinales. La raíz, que también se utiliza, es muy aromática y tiene un sabor que recuerda al del apio o la zanahoria. Crece silvestre en zonas de los Pirineos y sierras de Aragón. Se cree que los antiguos griegos y romanos casi no utilizaron esta planta que, sin embargo, si aparece en el Tratado de Carlomagno del que ya hablé en otras ocasiones. Hace dos o tres siglos, en nuestro país aparecía con frecuencia en recetarios y tratados de cocina, pero en la actualidad se ha perdido bastante su uso. Su nombre procede del árabe.

Uso medicinal. Tiene bastantes propiedades: carminativas, analgésicas, digestivas, diuréticas, antisépticas, galáctógenas y antiespasmódicas. Elimina la halitósis, combate las cefaleas y estimula el sistema respiratorio. En cuanto a sus propiedades nutricionales (siempre por 100 gr. de producto) hay que resaltar que son muy importantes: Fibra (38 gr.), Grasas (14 gr.), proteínas (19 gr.) y un poder energético de unas 80 Kcal. El aporte vitamínico y mineral es también muy destacable: Vitamina B3 (3.600 mg.) y Vitamina C (20 mg.), Potasio (1.350 mg.), Calcio (680 mg.), Fósforo (570 mg.), Magnesio (260 mg.), Hierro (16 mg.).

Uso culinario. La hoja fresca es poco utilizada siendo esta planta, en realidad, una especia más que una hierba aromática. Los granos tienen un sabor picante y un olor anisado. Se utiliza en el norte de Europa como condimento para aromatizar quesos alemanes y daneses. Es un ingrediente base de licores alemanes (Gilka Kümmel) e islandeses (Brennivin). En la cocina española hay referencias de que allá por el siglo XVII era usada en guisos de coles y patatas. Es muy importante como ingrediente en un preparado magrebí llamado Ras-el-hanut que combina entre otros: cominos, cilantro, orégano, cúrcuma, pimentón, nuez moscada, cayena y alcaravea, que se emplea mucho para adobar carnes y en guisos como cuscús y tajines. Se dice de este preparado que existen diferentes recetas que pueden contener entre 5 y 100 especias diferentes.

ANÍS

Photo by Gaby Dyson on Unsplash
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Es una planta herbácea anual y milenaria que puede crecer hasta 1 m. de altura. Se le conoce popularmente con los nombres de anís verde, hierba dulce, matalauva y matalahúga. Sus granos son alargados y muy pequeñitos, entre 3 y 5 mm.

El anís estrellado no es de la misma familia botánica, pero como tiene un sabor y aroma parecidos, es utilizado con frecuencia como sustituto más barato que el anís. Es neurotóxico de baja intensidad por lo que no se aconseja a madres lactantes y no debe ser administrado a bebés.
 
Esta hierba (el anís) ya era conocida y utilizada por diferentes culturas hace miles de años: griegos, romanos, chinos, egipcios, indios... y está también incluida en el Tratado de Carlomagno del siglo VIII. A lo largo de la historia ha sido siempre muy utilizada por sus propiedades medicinales, en especial para el tratamiento de problemas digestivos y afecciones del sistema respiratorio. Se cree que es oriunda de Asia Occidental y la Cuenca Mediterránea.

Uso medicinal. Desde hace más de 2.000 años la semilla de esta planta ha estado presente en casi todos los hogares del mundo para combatir problemas de salud. Casi siempre tomada en infusión es eficaz en náuseas, flatulencias, halitósis, cólicos infantiles e incluso de lactantes, problemas menstruales, dolores de garganta, úlceras bucales, dolencias gastrointestinales, para ayudar en la digestión y para activar el apetito. Ha sido siempre uno de los mejores remedios caseros contra la gripe y los resfriados que cursan con tos seca y expectoración complicada. Es un buen calmante para los nervios, el estrés y la neurastenia.

En el apartado de propiedades destaca por su aporte en Fibra (14 g. por 100 de producto), Proteínas (17 g.), Grasas (15 g.), Vitamina C (21 g.), Potasio (1.440 mg.), Calcio (640 mg.), Fósforo (440 mg.), Magnesio (170 mg.), Hierro (37 mg.) y Sodio (16 mg.)

Uso culinario. Cuando la planta es joven y tierna se pueden comer todas sus partes, los tallos son muy parecidos al apio, aunque más delgados, y tienen un sabor más suave que las semillas. El anís en grano se utiliza como condimento en panadería, repostería y pastelería. En Sevilla son famosas las Tortas de Aceite o Tortas de Anís, que son unas obleas horneadas y crujientes recubiertas de azúcar y granitos de anís. Es uno de los ingredientes de la salsa Curry y tiene un papel muy importante en la industria de las bebidas espirituosas ya que es el ingrediente principal en la fabricación de anises, anisetes y aguardientes.

CURIOSIDADES

Nuestras abuelas solían preparar aguardiente de pepino o de guindas en botellas de cristal. El pepino se metía en la botella cuando era pequeño en su mata, y terminaba de crecer dentro de la botella, luego se rellenaba de aguardiente y se dejaba macerar durante un tiempo. Cuando nos dolía la tripita nos daban unas cucharaditas de este brebaje y a jugar. Ahora serían acusadas de maltrato infantil, ¡lo que cambian las cosas!

Casi todas las hierbas aromáticas y las especias son muy ricas en minerales: Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro y Calcio y, curiosamente, casi siempre en ese orden.
 
 
Antonio Hernández
http://tomatoide.blogspot.com/   
"El Defensor de la Fruta"
Twitter: @anheto10




              



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